۱۹ نتیجه برای اسحاقی
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی باکتری های اسید لاکتیک جداسازی شده از پنیر سنتی کردی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک جدا و بخشی از آن تحت تیمار حرارتی و خنثی سازی با سود قرار گرفت و با استفاده از روش چاهک، دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی، خاصیت ضد میکروبی آن ها بر ضد باکتری های بیماری زا بررسی شد. نتایج نشان داد باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از پنیر کردی در مقایسه با سویه های تجاری خاصیت ضد میکروبی مناسبی داشتند و حرارت دادن پالیده ی کشت آن ها تاثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد میکروبی نشان نداد اما تیمار با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. کمترین غلظت بازدارندگی سویه های بومی با سویه های تجاری نیز تفاوت معنا داری را نشان نداد. همچنین با بررسی خاصیت تجمعی ، باکتری های اسید لاکتیک بومی خاصیت تجمعی قابل قبولی را با باکتری های بیماری زا نشان دادند که ازدیگر عوامل ضد میکروبی آن ها می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک بومی و متابولیت های تولیدی آن ها می توانند به عنوان ترکیب های ضد میکروبی طبیعی کاربرد داشته باشند.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظت‌های ۳/۰ درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونههای کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازهگیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیکهای اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونههای مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیکهای اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیکهای اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد نخودچی و ۳/۰ درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مغز گردوی تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر می باشد. لذا، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر دمای نگهداری (درسه سطح۷+، ۵-، ۱۷- درجه سلسیوس) ، مدت زمان نگهداری (در چهار سطح ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ روز) و نوع فرآوری (در دوسطح بدون پیش فرآوری و پیش فرآوری با اسید آسکوربیک+ کلرید سدیم) بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه شامل سفتی بافت، درصد رطوبت و عدد پراکسید بود. نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی داری (۰۱/۰P<) بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه داشتند. برای تیمارهای مختلف، عدد پراکسید در محدوده ۱۱۰ تا ۲۹۸ میلی‌اکی‌والان بر گرم روغن گردو متغیر بود. سفتی بافت مغز گردوی تازه از ۱۰۰ تا ۱۳۰۰ گرم نیرو متغیر بود. همچنین، درصد رطوبت برای نمونه های تیمار شده، نسبت به شاهد روند کاهشی معنی داری داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می‌گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر ۲۵/۰%، ۵/۰%، ۷۵/۰% و ۱% و همچنین به صورت ترکیبی، ۲۵/۰% صمغ زدو با ۷۵/۰% کربوکسی متیل سلولز، ۷۵/۰% صمغ زدو با ۲۵/۰% کربوکسی متیل سلولز، ۵/۰% صمغ زدو با ۵/۰% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگیهای مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح ۷۵/۰% و ۱% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، نمونههای کیک حاوی ۱% صمغ زدو و ۲۵/۰ کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن ۲۵/۰% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در بین منابع روغنی،کنجد با نام علمی Sesamum Indicum L. قدیمی‌ترین دانه روغنی است که توسط انسان شناخته شده است. این دانه روغنی از ارزش غذایی و دارویی بسیار بالایی برخوردار است و یک منبع غنی از پروتئین و چربی مرغوب محسوب می‌گردد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر زمان و فرکانس پیش تیمار اولتراسونیک جهت روغن کشی از کنجد به روش استخراج با حلال بر راندمان و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن استحصالی می باشد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۱۹ انجام شد. همچنین مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن در سطح ۰۵/۰ درصد انجام پذیرفت. بر طبق نتایج این تحقیق، تیمار اولتراسونیک موجب کاهش معنی دار ضریب شکست (حداکثر ۵/۶ درصد)، اندیس اسیدی (حداکثر ۸/۳۶ درصد) و اندیس پراکسید (حداکثر ۷۲/۹ درصد) و افزایش معنی دار راندمان شده (حداکثر ۸۴/۵ درصد) اما اثر معنی داری بر دانسیته (۰۰۱/۰±۹۱۵/۰) نداشت. این تحقیق نشان داد پیش تیمار اولتراسونیک به مدت ۹۰ دقیقه با فرکانس ۱۳۰ کیلوهرتز بدون تغییر ساختار اسید چربی روغن، موجب افزایش راندمان روغن کشی می گردد.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
در پژوهش حاضر، از غلظت‌های ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گلگاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتیاکسیدانی(IC۵۰)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنیداری کاهش (۰۵/۰≥(p و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنیداری روی تغییرات چربی نداشت (۰۵/۰p>). بررسی خواص آنتیاکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتیاکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گلگاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از ۱ درصد عصاره سنبل‌الطیب می‌توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیهای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیهای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند، یکی از راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی‌های مناسب چربی و قند در شکلات میباشد. آرد سویا به‌علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ی کشاورزی ایران است که حدود ۶۰ تا ۸۰ درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل میدهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات تیره کم‌کالری است،که بادرصدهای جایگزینی ۸ و ۱۲ درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، ۲۲و۲۸ درصد پودر‌خرما به جای شکر،این پژوهش انجام شد.آزمون‌های انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی میباشد. میزان سختی و رطوبت نمونهها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در پژوهش حاضر به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی فاقد پالم فرموله شده از روغنهای گیاهی کلزا، ذرت و آفتابگردان در مقایسه با روغن سرخ کردنی حاوی پالم پرداخته شد. نسبتهای روغنهای سرخ کردنی تولید شده از روغنهای پالم، ذرت، کلزا و آفتابگردان به ترتیب از راست به چپ ۱۰:۲۰:۲۰:۵۰ برای تیمار ۱ (شاهد)، ۱۰:۳۰:۶۰:۰ برای تیمار ۲، ۱۰:۴۰:۵۰:۰ برای تیمار ۳، ۱۰:۵۰:۴۰:۰ برای تیمار ۴ و ۱۰:۶۰:۳۰:۰ برای تیمار ۵ می باشد. نتایج به دست آمده نشان می دهد حذف روغن پالم از فرمولاسیون باعث افزایش عدد یدی و کاهش اشباعیت، عدد صابونی و نقطه دود می شود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، نشان می دهد در نمونه های فاقد روغن پالم (تیمارهای ۲ تا ۵) با افزایش نسبت روغن کلزا و کاهش نسبت روغن ذرت در فرمولاسیون مجموع اسیدهای چرب اشباع، نقطه دود و عدد صابونی کاهش و عدد یدی افزایش می یابد. نتایج بررسی های پایداری اکسیداتیو حاکی از کاهش زمان پایداری اکسایشی و همچنین افزایش عدد پراکسید، عدد اسیدی و عدد آنیزیدین در روغنهای سرخ کردنی فاقد پالم بود. در نمونه های فاقد روغن پالم با افزایش نسبت روغن ذرت و کاهش نسبت روغن کلزا عدد اسیدی و عدد آنیزیدین افزایش و زمان پایداری اکسایشی کاهش خواهد یافت در حالیکه هیچ تغییر معنی داری در مقادیر عدد پراکسید مشاهده نشد. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده تیمار شاهد (حاوی پالم) دارای بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و همچنین پایداری اکسیداتیو بود؛ در میان تیمارهای فاقد پالم، تیمار ۵ حائز بهترین شرایط بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نگهداری آرد از جنبه‌های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت میباشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج ۷۹ و سنگک با درجه استخراج ۵/۹۰ درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه‌شده و بعد از بسته‌بندی در کیسه‌های پلی‌پروپیلن در سه دمای ۳۵ و ۲۵،۴ درجه سانتی‌گراد طی مدت ۶ ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک‌بار آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه‌ای دانکن با نرم‌افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده‌های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی‌دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد میشود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد ماه چهارم و در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد هر دو نوع آرد بیش از ۶ ماه و در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد در آردهای بربری به مدت ۶ ماه و آرد سنگک به مدت ۵ ماه هیچ‌گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی، سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت ۲۵% و ۷۵% و تراکم cfu/gr۱۰۸ ) و ۴% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت ۸۰ دقیقه در دمای C֯ ۲۵ انجام گردید. نان باگت در دمای C֯ ۴ نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی۷،۳،۱ روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و رویهGLM (مدلهای خطی عمودی ) بر ۶ تیمار با ۳ تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr۱۰۸ باکتری در هر۵گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p ). پس از اعمال حرارت، درصد زنده مانی کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p).pH افزایش معنی داری داشت(۰۵/۰<p). چربی، رطوبت واسیدیته در طی نگهداری کاهش معنی داری داشت(۰۵/۰>p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار۱C۱B۱ Aبا (%۲۵ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و۷۵% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و ۴% اینولین) و تراکمcfu/gr ۱۰۷با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلید واژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم انیمالیس، اینولین
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ (وزنی/وزنی)، دمای ۲۰۰ و ۲۲۰ (C°) و فشار ۲ و ۳ (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونهها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند.
الهه اسحاقی، آرزو نجفیان، بهمن زندی، سیف اله ملایی پاشایی،
دوره ۱۶، شماره ۲ - ( خرداد و تیر ۱۴۰۴ )
چکیده
گردشگری زبان در سطح بین‌المللی، یکی از حوزه‌های رو به رشد و جذابی است که می‌تواند فرصت‌های مناسبی برای رشد و توسعۀ جوامع محلی ایجاد کند. بررسی و شناسایی فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی نیز می‌تواند به توسعۀ گردشگری در ایران کمک شایانی کند. هدف پژوهش حاضر، شناسایی فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی با رویکرد زبان‌شناسی اجتماعی تعاملی است. روش پژوهش حاضر کیفی و از نوع پژوهش‌های اکتشافی است و از لحاظ هدف جزء پژوهش‌های کاربردی به‌شمار میآید. مشارکت‌کنندگان در این پژوهش شامل خبرگان و افراد مجرب در حوزۀ گردشگری زبان، استادان رشتۀ گردشگری، زبان‌شناسی و راهنمایان تورهای گردشگری بودند و از روش نمونه‌گیری هدفمند در پژوهش استفاده شده است. برای گردآوری اطلاعات مصاحبه‌های عمیق و نیمه‌ساختاریافته‌ای با شرکت‌کنندگان انجام گرفت و با ۲۷ مصاحبه اشباع نظری حاصل شد. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از روش تحلیل محتوا با استفاده از نرم‌افزار MXQDA، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد که فرصت‌های توسعۀ گردشگری زبان فارسی از شش مقولۀ اصلی تشکیل شده است که شامل فرصت‌های محلی ـ منطقه‌ای، ملی ـ اجتماعی، توسعۀ بین‌المللی، محیطی، اقتصادی و رشد و توسعۀ است. برای استفاده از این فرصت‌ها باید برنامه‌های مناسبی تدوین کرد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
عسل یکی از مهمترین فرآوردههای زنبور عسل میباشد که دارای ارزش تغذیهای بالا و خواص مفید دارویی فراوان میباشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانیهایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A۱) با نمونههای تقلبی آن به ترتیب با مقادیر ۱۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۲)، ۲۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۳) و ۳۰% جایگزینی با پودر ساکاروز (A۴) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز در محدوده ۸۰/۶۲- ۵۱/۷۷ ﮔﺮﻡ ﺩﺭﺻﺪ، قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز در محدوده ۶۱/۱ تا ۲۲ ﺩﺭﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ ۷۴/۰ تا ۰۳/۱، خاکستر در محدوده ۰۴/۰ درصد، هدایت الکتریکی در محدوده ۲۰/۰-۲۱/۰ درصد، دیاستاز در محدوده ۴۷/۱۱ تا ۲۵/۲۰ (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال ۲۸/۲ تا ۶۲ میلیگرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده ۱۵۸ تا ۷۲۸ میلیگرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ، پرولین، فعالیت آنتیاکسیدانی، نمونهها به طور معنیداری کاهش و میزان قندهای احیاکننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنیداری افزایش یافت(P<۰,۰۵). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، ﻧﺴﺒﺖ ﻓﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﺑﻪ ﮔﻠﻮﻛﺰ و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند و
نمیتواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( تیر ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این تحقیق، بررسی اثر نسبت های مختلف استارتر و نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی پنیر سویای پروبیوتیک بود. نسبت های مختلف استارتر (۵۰% ترموفیل +۵۰% مزوفیل ، ۲۵% ترموفیل + ۷۵% مزوفیل ، ۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) همراه با گونه های مختلف باکتری های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) برای تولید پنیر پروبیوتیک سویا مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج در یک طرح کاملا تصادفی شامل ۱۲ تیمار با ۳ تکرار با استفاده از آنالیز واریانس دو طرفه انجام شد. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ۱۰ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) کمترین pH و بیشترین اسیدیته را داشت. بالاترین میزان اسید استیک مربوط به تیمار ۱۲ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۷۵% ترموفیل + ۲۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس) بود. در تمام نمونه های پنیر سویای پروبیوتیک، جمعیت باکتری های پروبیوتیک در محدوده log cfu/g ۸-۷ بود. تیمار ۶ (نمونه پنیر حاوی ترکیب استارتر (۲۵% ترموفیل+۷۵% مزوفیل) + باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بیشترین سختی، پیوستگی و فنریت بافت را داشت، همچنین تیمار ۶ دارای بالاترین امتیاز کیفیت حسی بود، به همین دلیل این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. در مجموع نتایج تحقیق نشان داد که پنیر سویا محیط مناسبی برای رشد باکتری های پروبیوتیک و تولید فرآورده فراسودمند می باشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( تیر ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه توجه خاصی به استفاده از پپتیدهای زیست فعال در تولید غذاهای فراسودمند و داروها معطوف شده است. در پژوهش حاضر جدا سازی و بررسی خواص زیست فعال پپتید های حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین آب پنیر سویا، دو نوع آنزیم فیسین و تریپسین در درجه حرارت های ۳۷ و ۴۵ درجه سانتی گراد و زمان های ۲ و ۴ ساعت به کار گرفته شدند. سپس هیدرولیزات های پروتئینی به دست آمده با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا-فاز معکوس تفکیک شده و فراکسیون های بدست آمده برای بررسی فعالیت های زیستی جمع آوری گردیدند. تجزیه و تحلیل نتایج درجه هیدرولیز با استفاده از روش فاکتوریل انجام شد. همچنین از آنالیز واریانس یک طرفه برای تجزیه و تحلیل نتایج خواص زیستی (فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی) پپتیدها استفاده گردید. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، فراکسیون های پپتیدی فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی داشتند، همچنین اثر ضد میکروبی در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. فراکسیون T۴F۷ (فراکسیون هفتم حاصل از هیدرولیزات پروتئینی تهیه شده به وسیله تریپسین در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و ۴ ساعت) دارای بالاترین خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بود که به همین دلیل به عنوان فراکسیون برتر در نظر گرفته شد. الکتروفورگرام مربوط به جداسازی اجزای پپتیدی در فراکسیون پپتید زیست فعال منتخب (T۴F۷) نشان داد که وجود پپتیدهای با جرم ملکولی غالبا در حدود ۵ تا ۱۰ کیلو دالتون و کمتر از ۵۰ کیلو دالتون عامل اصلی بروز ویژگیهای مطلوب آنتی اکسیدانی در این تیمار به شمار می رود. بنابراین پپتید حاصل از آب پنیر سویا می تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند و نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی استفاده شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب میشود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی‌ها ضروری به نظر می‌رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط‌کن (rpm۱۰۰۰و ۷۵۰)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام ۵/۰ و ۱ درصد ) و همچنین دمای پخت (°C۲۲۰ و ۲۰۰) بر ویژگیهای حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونههای نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه ۱۶ انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص، دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونهها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگیهای حسی نمونههای نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونهها نداشت اما نمونههای حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه تیمار شده با ۵/۰درصد گوار و ۵/۰ درصد داتم، هم زده شده در دورrpm ۱۰۰۰ و پخته شده در دمای °C۲۰۰ به عنوان مطلوب‌ترین فرمولاسیون معرفی گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
رخواص بالای تغذیه ای و اثرات درمانی شیر گوسفند و فرآورده های لبنی حاصل از آن می تواند بسیاری از نیازهای سیستم بدن را با آثار سودمند خود برطرف کند. از درصدهای متفاوت شیر گاو و میش (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %) در تهیه بستنی سنتی استفاده گردید. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی از قبیل pH ، اسیدیته(دورنیک)، درصدهای چربی، مقاومت به ذوب ، ماده خشک و ویژگی های حسی شامل طعم، عطر و بو، بافت ، شیرینی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. این تحقیق دارای ۵ تیمار بوده و کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام گردید. از آزمون چند دامنه ای دانکن برای تعیین تفاوت میان میانگین ها در سطح اطمینان ۹۵% و برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد. ضریب افزایش حجم بستنی در تمام نمونه ها ۳۰ درصد بود. کمترین و بیشترین میزان اسیدیته (دورنیک) نمونه ها بترتیب مربوط به تیمارهای B و A بود. با افزایش میزان شیر گاو مقدار pH بستنی سنتی کاهش یافت و در بستنی حاوی۱۰۰ % شیر گاو، بیشترین مقدار pH مشاهده گردید. با افزایش میزان شیر میش به میزان ۷۵%، نمونه بستنی بیشترین درصد چربی و ماده خشک و درصد مقاومت به ذوب را داشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی ۵۰ % شیر گاو و ۵۰ % شیر میش، دارای امتیاز بالاتر نسبت به سایر تیمارها و شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد می باشد و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۱ - ( شهریور ۱۴۰۳ )
چکیده
اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیهای آنها، به دلیل فراهمسازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماریهای مزمن میباشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعدههای غذایی مصرفی میباشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانسهای گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب میآید. کیکهای صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) در ۸ گروه تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیکهای صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیکهای تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>۰,۰۵). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیکها موثر بودند (p<۰,۰۵). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیکهای صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<۰,۰۵). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آنها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<۰,۰۵). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<۰,۰۵). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیکهای صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<۰,۰۵). بررسی شاخص رنگی کیکهای صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L* و b* بود درحالیکه مولفه a* کاهش یافت (p<۰,۰۵). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیکهای حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<۰,۰۵). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی ۲ درصد فیبر پرتقال، ۲ درصد ایزومالت، ۱/۰ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.
دوره ۲۴، شماره ۱۱ - ( آبان ۱۴۰۳ )
چکیده
بحث مهم این روزها هوش مصنوعی است که تقریبا آینده هر فضای کاری خواهد بود یا حداقل، انتظار می‌رود که وظایف تکراری بی‌شماری را بر عهده بگیرد و در نتیجه وقت انسان‌ها را برای کارهای با ارزش بالاتر، آزاد کند. در مقاله حاضر پس از معرفی ChatGPT (ربات چت مدرن هوش مصنوعی) و مزایای آن در مهندسی، به دنبال پاسخ این سوال هستیم که آیا استفاده از ChatGPT می‌تواند به طور موثر محاسبات یک مهندس مکانیک را در عمل تسهیل کند یا خیر. آیا این تکنولوژی در مهندسی نعمت است یا آفت. به همین منظور استفاده از ChatGPT در حل تعدادی از مسائل مکانیکی در دو بازه زمانی مختلف (با اختلاف ۱ سال) اجرا و نتایج آنها بررسی شد. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان گفت که میزان اشتباهات ChatGPT در حل مسائل مکانیکی پس از گذشت یکسال به شدت کاهش یافته (حدود ۷۵ درصد) که نشان از پیشرفت سریع این ابزار دارد. با این حال باز هم استفاده از ChatGPT برای حل مسائل محاسبات مکانیکی توصیه نمی‌شود؛ اما ترکیب تخصص انسانی در استفاده از این ابزار در مهندسی مکانیک می‌تواند در غلبه بر برخی از چالش‌ها کمک کند
